Mempelajari cara membuat coklat daripada biji koko, bukan daripada serbuk koko, pada mulanya boleh menjadi agak menakutkan. Ia memerlukan kesabaran, kadangkala bahan yang sukar ditemui dan arahan yang baik. Tetapi sebaik sahaja anda menguasai asasnya, ia adalah kraf yang bermanfaat yang menghasilkan hasil yang lazat.
Mulakan dengan Memilih Biji Koko yang Tepat
Memilih kacang yang betul mungkin merupakan langkah paling penting yang boleh anda ambil untuk membuat coklat yang sangat baik. Kacang sub-par akan menghasilkan produk yang kurang diingini. Terdapat empat jenis kacang utama untuk dipilih:
- Criollo:Biji koko asli yang ditemui oleh Christopher Columbus pada tahun 1502. Kacang ini ditanam di Amerika Selatan dan dianggap sebagai kacang utama untuk menghasilkan coklat yang benar-benar halus. Kacang Criollo sangat aromatik dan mempunyai paras asid yang rendah.
- Forastero: Mengambil kira kira-kira 90 peratus daripada pengeluaran koko dunia, kacang ini berasal dari Amazon. Mereka mempunyai aroma yang lebih lemah daripada Criollo dan rasa pahit sebelum diproses. Jika diproses dengan betul ia boleh menghasilkan coklat yang cantik.
- Trinitario: Kacang hibrid ini ditanam di beberapa kawasan di Amerika Selatan dan pelbagai pulau Caribbean. Ia jarang digunakan untuk membuat coklat.
- Nacional: Kacang ini, ahli keluarga Forastero, adalah biji koko yang paling banyak ditanam di barat pergunungan Andes. Ia adalah jenis koko yang paling kurang dikenali dan tidak digunakan secara meluas dalam membuat coklat.
Cara Membuat Coklat Gelap atau Susu
Coklat gelap dan coklat susu dibuat menggunakan proses yang sama. Coklat gelap dan coklat susu mempunyai tahap gula yang berbeza-beza dan bahan-bahan lain yang ditambah semasa pengadunan, termasuk susu tepung dalam kes yang terakhir. Secara umum, anda perlu memilih kacang, membakarnya, mengisarnya, menggabungkannya dengan gula dan bahan-bahan lain selama berjam-jam sebelum dibaja dan dibentuk. Proses ini boleh mengambil masa beberapa hari.
Arahan di bawah digunakan untuk membuat coklat gelap dan coklat susu. Ingatlah, cecair dalam apa jua bentuk -- termasuk susu, madu, sirap, agave, ekstrak perisa cecair -- tidak boleh ditambah semasa mengadun coklat jika tidak, ia akan merampas dan menjadi tidak boleh digunakan.
Senarai Peralatan
Kedua-dua peralatan profesional dan peralatan berteknologi rendah boleh membuat coklat. Satu-satunya peralatan yang penting ialah mesin conching. Mesin conching mengandungi papak granit berat dengan roda granit yang mengetuk minuman keras koko yang berketul (tampal) bersama bahan kering anda yang lain dan mentega koko tambahan, jika digunakan.
- Lembaran kuki
- Roller coklat atau pemerah jus elektrik atau tukul atau pemecah kacang
- Pengisar coklat (atau pemerah elektrik)
- Mesin conching coklat (juga dikenali sebagai mélanger)
- Pak marmar sejuk
- Termometer gula-gula
- Acuan coklat
Bahan
Hasil: Kira-kira 1 1/2 paun coklat
- 2 paun biji koko
- 20 auns mentega koko
- 30 auns gula (jangan gunakan madu atau sirap)
- 1 sudu teh lesitin
- 10 auns susu tepung (hanya jika membuat coklat susu)
Arah Memanggang
Biji koko mentah dipanggang untuk menghasilkan rasa. Teknik ini memerlukan beberapa latihan untuk menyempurnakan. Adalah idea yang baik untuk memanggang beberapa kelompok kecil dan bukannya semua biji koko anda sekali gus supaya anda boleh mendapat gambaran tentang berapa lama dan berapa panas untuk memanggangnya.
- Panaskan ketuhar hingga 250 darjah F. Letakkan kacang dalam satu lapisan di atas kepingan biskut rata dengan rim. Panggang kacang perlahan-lahan.
- Berhenti memanggang apabila kacang retak dan sebelum ia mula terbakar. Ini akan mengambil masa kira-kira 15 hingga 35 minit.
- Biarkan kacang panggang sejuk pada suhu bilik.
Keretakan biji adalah penunjuk penting apabila biji koko hampir siap. Jika kacang dibakar dengan betul, sekamnya akan terlepas dan kacang akan mempunyai rasa panggang yang indah dan tidak berasa hangus.
Retakkan dan Tipiskan Biji Koko
Memenang ialah proses mengasingkan biji mata (tengah kacang) daripada kulit atau sekam yang dibuang. Biji kakao adalah yang digunakan untuk membuat coklat. Untuk mencapai ini, anda perlu memecahkan kacang dan kemudian meniup sekamnya. Terdapat beberapa cara untuk melakukan ini:
Gunakan penggelek coklat atau pemerah jus elektrik tanpa skrin untuk memecahkan kacang. Masukkan kacang ke bahagian atas pemerah jus dan biji dan sekam keluar bahagian bawah
atau
Pecahkan kacang dengan tukul atau pemecah kacang dan gunakan set pengering pukulan di atas sejuk untuk meniup sekam yang longgar
Pada ketika inilah biji koko secara rasmi dikenali sebagai biji koko atau biji koko.
Kisar Biji Koko
Biji dikisar untuk membuat minuman keras coklat, yang bukan alkohol, sebaliknya pes coklat pekat. Pes mengandungi perkadaran yang sama pepejal koko dan mentega koko. Jika anda tidak mahu membeli pengisar khas untuk biji koko, anda boleh menggunakan pemerah elektrik.
- Letakkan biji mata ke dalam pengisar atau pemerah jus, kali ini dengan skrin di tempatnya. Minuman keras koko (pes coklat) keluar dari bawah dan sisa keluar di hadapan jadi letakkan mangkuk pengumpulan di setiap tempat.
- Masukkan sisa melalui pengisar atau pemerah jus untuk kali kedua untuk mendapatkan sebanyak mungkin minuman keras (tampal) daripada biji.
Tapis dan Kerang Arak Coklat
Arak coklat ditapis dengan mengadunnya dengan gula dan bahan-bahan lain dan dicecah atau dicampur sehingga mencapai konsistensi yang sangat licin. Langkah ini penting untuk mencipta produk akhir yang mempunyai rasa mulut yang selembut sutera. Jika gula dan bahan-bahan lain tidak ditambah kepada minuman keras coklat apabila dicuit, coklat yang terhasil dikenali sebagai coklat tanpa gula atau baking.
-
Halus dan Keong Mulakan mesin conching berjalan sebaik sahaja anda menambah minuman keras koko. Kemudian tambah, sedikit demi sedikit, 20 auns mentega koko (mentega koko tambahan menjadikan coklat yang lebih lembut untuk dimakan, yang tidak diperlukan jika anda membuat coklat pembuat roti), 30 auns gula, 1 sudu teh lesitin dan, jika membuat coklat susu, masukkan 10 auns susu tepung.
- Letakkan penutup pada mesin conching dan biarkan ia berjalan di mana-mana dari 12 hingga 48 jam bergantung pada coklat dan bahan-bahan lain yang digunakan.
- Anda boleh menghentikannya dan menyemak kelicinan coklat anda dengan mencelup dalam sudu, tetapi jangan biarkan coklat menjadi sejuk. Segera hidupkan semula mesin semula jika ia tidak mengikut kehendak anda.
Temper the Chocolate
Langkah terakhir dalam menghasilkan coklat buatan sendiri anda adalah untuk menenangkannya dengan meletakkannya melalui kitaran pemanasan dan penyejukan yang tepat. Pembajaan membantu menjadikan coklat menyenangkan dari segi estetik dengan menggalakkan struktur kristal produk akhir yang stabil. Ini memastikan coklat berkilat dan licin, menjejaskan rasa dan rasa mulut, menambah kemasan berkilat dan memberikan jangka hayat yang lebih lama tanpa rasa takut untuk mekar. Pastikan anda mempunyai termometer gula-gula.
-
Tempering Coklat Letakkan coklat yang telah ditapis dan kerang dalam set dandang berkembar di atas air yang hampir mendidih dan panaskan antara 110 dan 120 darjah F. Pastikan tiada air yang terpercik ke dalam coklat atau coklat itu akan merampas dan hancur. Kacau sentiasa semasa coklat dipanaskan pada suhu yang dikehendaki. Jangan biarkan coklat berada di bawah 100 darjah F.
- Tuang senduk penuh coklat suam dari dandang berganda ke atas papak marmar sejuk dan ulang-alik dengan pengikis plastik atau spatula getah selama kira-kira 15 minit atau sehingga coklat itu sekitar 82 hingga 85 darjah F.
- Tambahkan satu lagi senduk coklat suam pada coklat yang telah disejukkan di atas marmar dan kerjakannya semula. Kacau semula ke dalam coklat dalam dandang berganda yang sepatutnya pada suhu 100 darjah.
- Selepas menambah coklat yang telah disejukkan ke dalam dandang berganda, suhu coklat hendaklah antara 90 hingga 92 darjah F. yang bermaksud coklat telah dibaja dan sedia untuk disesuaikan, dibentuk atau diselitkan.
Sesuaikan Gula-gula Anda
Jika mahu, campurkan satu atau lebih bahan berikut ke dalam coklat sejurus sebelum menuang ke dalam acuan untuk menyesuaikannya:
- Kismis
- Kacang
- Badam
- Gajus
- Kelapa
- Sedikit gula-gula pudina yang dihancurkan
Acuan atau Enrobing
Langkah terakhir ialah membentuk coklat anda dengan menuangnya ke dalam apa jua bentuk yang anda pilih dan biarkan ia mengeras. Atau, semasa coklat masih cair, ia boleh digunakan untuk membungkus pusat krim fondant (lihat resipi di bawah) untuk membuat gula-gula krim coklat. Coklat buatan sendiri anda juga boleh digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache untuk digunakan sebagai sayu, inti atau gula-gula yang dikenali sebagai truffle (lihat resipi di bawah).
Resipi Gula-gula Krim Coklat
Krim coklat ialah gula-gula tradisional dengan vanila lembut atau pusat fondan perisa lain yang disaluti dalam coklat gelap atau susu terbaja.
Bahan
Hasil:Kira-kira 60 coklat
- 4 cawan gula
- 1 cawan krim putar
- 1/2 cawan susu penuh
- 1/3 cawan sirap jagung ringan
- 1/4 sudu teh garam
- Perisa pilihan (pilihan)
- Tampal warna makanan pilihan
- Kacang, kelapa, buah kering, dsb. (pilihan)
- 2 paun coklat gelap atau susu, terbaja dan masih cair
Arah
- Dalam periuk 3 liter berdasar berat yang ditetapkan di atas api sederhana tinggi, campurkan gula, krim, susu, sirap jagung dan garam. Gunakan berus pastri basah untuk membasuh mana-mana kristal gula yang telah terbentuk di sisi kuali, menolaknya ke dalam sirap panas. Kacau sekali-sekala sehingga fondant mula mendidih. Selepas mendidih, jangan kacau lagi!
- Semasa gula-gula sedang masak, mentega atas meja kalis haba atau papak marmar atau mangkuk adunan pengadun berdiri. Masak hingga tahap bola lembut 235 darjah F hingga 240 darjah F pada termometer gula-gula.
- Langkah seterusnya ini paling mudah dilakukan dalam pengadun berdiri tetapi ia boleh dilakukan dengan tangan. Tuangkan (jangan kikis periuk kerana takut kristal gula masuk ke dalam adunan) fondant ke dalam mangkuk pengadun berdiri mentega atau atas meja atau marmar. Sejukkan sehingga hangat apabila disentuh.
- Menggunakan cangkuk doh pengadun berdiri atau sudu kayu atau silikon jika digaul menggunakan tangan, pukul sehingga fondan berubah warna menjadi lebih cerah, hampir putih dan konsistensi menjadi seperti Play-Doh. Hentikan bancuhan segera.
- Pada ketika ini, fondan boleh dibahagikan kepada beberapa mangkuk dan perasa yang berbeza, tampal warna makanan dan kacang pilihan, kelapa atau buah kering yang dicincang halus boleh diuli.
- Bentuk fondan menjadi bola, bujur atau piramid. Letakkan pusat fondan yang terbentuk pada helaian kuki beralas kertas. Biarkan ia kering selama sekurang-kurangnya 2 jam atau semalaman supaya kerak terbentuk, menjadikannya lebih mudah untuk dicelup dalam coklat.
- Temper 2 paun coklat buatan sendiri. Coklat hendaklah kira-kira 90 darjah F apabila anda mencelup pusat fondan. Kacau coklat dengan kerap semasa mencelupkan untuk memastikan semua coklat pada suhu yang sama.
- Menggunakan garpu celup coklat atau garpu biasa atau garpu plastik dengan bahagian tengahnya terputus, celupkan pusat fondan ke dalam coklat. Angkat pusat fondan berjubah lurus ke atas, biarkan lebihan coklat menitis. Berhati-hati pindahkan ke dulang beralas kertas untuk mengeras.
- Setelah coklat benar-benar kering, simpan dalam kertas gula-gula dalam bekas bertutup atau kotak gula-gula di tempat yang sejuk dan kering.
Resipi Chocolate Truffles
Walaupun membuat coklat buatan sendiri boleh menjadi sukar, membuat gula-gula truffle coklat adalah mudah seperti pai. Pada yang paling mudah, apa yang diperlukan ialah ganache yang dibuat dengan coklat, krim berat, dan kadangkala gula dan perasa bergantung pada resipi. Dalam resipi berikut, ekstrak vanila boleh digantikan dengan perisa lain seperti ekstrak kopi.
Bahan
Hasil:Kira-kira 12 truffle
- 9 auns coklat gelap buatan sendiri yang dicincang halus
- 2/3 cawan krim berat
- 2 sudu teh vanila atau perisa pilihan lain seperti kopi
- 3/4 cawan serbuk koko atau kelapa tanpa gula, kekacang, gula manisan atau serpihan coklat
Arah
- Gelungkan sehelai kertas kulit yang besar pada permukaan kerja anda atau pada loyang.
- Letakkan coklat yang telah dicincang dalam mangkuk kaca besar kaca adunan kalis haba.
- Panaskan krim dalam periuk kecil di atas api perlahan sehingga ia mula menggelegak di sekeliling tepi.
- Tuang krim panas ke atas kepingan coklat. Tutup rapat dengan bungkus plastik dan biarkan selama 15 minit.
- Berhati-hati keluarkan plastik dengan berhati-hati supaya tiada pemeluwapan jatuh ke dalam coklat. Pukul perlahan adunan krim dan coklat sehingga sebati.
- Masukkan vanila (atau perisa lain) dan kacau perlahan-lahan sehingga sebati. Tutup adunan coklat (ganache) sehingga mencapai suhu bilik.
- Setelah ganache mencapai suhu bilik, sejukkan selama 2 jam untuk mengeraskannya.
- Keluarkan ganache dari peti sejuk dan bentukkan menjadi bebola kecil. Letakkan bola di atas kertas. Jika ganache menjadi lembut, sejukkan sehingga pejal dan teruskan sehingga semua ganache telah dibentuk menjadi bebola.
- Tuang serbuk koko dalam pinggan cetek. Habuk tangan anda dengan serbuk koko untuk mengelakkan melekat. Canai setiap truffle dalam serbuk koko sehingga bersalut. Sebagai alternatif, anda boleh menggulung truffle dalam bahan seperti kelapa, kacang, gula manisan atau coklat cukur.
- Bentuk semula truffle letakkan di atas kertas kulit. Simpan truffle, bertutup rapat, di dalam peti sejuk.
- Untuk rasa terbaik, hidangkan pada suhu bilik.
Buat Karya Coklat Anda Sendiri
Membuat coklat anda sendiri adalah proses yang kompleks dan rumit, tetapi apabila dilakukan dengan betul, hasilnya adalah cara yang hebat dan pasti untuk menimbulkan ooh dan aah daripada pengecap bertuah usaha anda. Seperti mempelajari sebarang kemahiran baharu, bersabarlah dan jangan berputus asa sehingga anda mendapat keputusan yang anda inginkan.
