Braising ialah gabungan kaedah memasak panas kering dan panas lembap. Ini bermakna daging mula-mula digoreng dalam kuali panas dengan sedikit lemak untuk diselitkan dalam jus dan perangkannya, dan kemudian perlahan-lahan direneh dengan ketat ditutup dengan sedikit cecair perap berperisa sehingga lembut. Merebus boleh dilakukan di atas dapur atau di dalam ketuhar tetapi pembakaran awal daging lebih baik dilakukan di atas dapur. Daging dan ayam bukan satu-satunya calon untuk merebus. Sayur-sayuran juga boleh direbus.
Cara Membuat Cecair Braising
Cecair braising boleh menjadi pelbagai seperti yang dibolehkan oleh lelangit seseorang tetapi berikut ialah keperluan minimum untuk rebus yang enak.
Petua Bahan
Ikuti petua ini untuk menghasilkan cecair perap yang terbaik bagi memastikan hidangan anda menjadi lazat.
- Pilihan asas- Stok daging atau sayur-sayuran untuk melengkapkan protein yang anda masak, wain putih atau merah, bir, kadangkala susu atau cecair lain pilihan adalah pilihan yang bagus untuk bermula dengan.
- Ramuan aromatik - Rempah-rempah, herba, garni sejambak atau sachet masakan adalah penting.
- Mirepoix - Dua bahagian bawang besar dipotong dadu kepada satu bahagian setiap lobak merah dipotong dadu dan saderi ditumis sehingga karamel untuk membantu mengembangkan rasa yang mendalam pada produk akhir. Mirepoix diperangan dalam lemak panas selepas daging telah diperangan.
- Asid - Cuka (wain putih, wain merah, cider epal, wain beras, balsamic atau cuka putih), jus sitrus atau tomato semuanya membantu memecahkan serat daging yang lebih keras.
- Gula - Jika produk akhir masam manis (seperti untuk sauerbraten Jerman) dikehendaki, gula putih atau perang, madu atau sirap maple boleh ditambah.
- Lemak - Mentega atau minyak kadangkala ditambah untuk membantu memperkayakan produk, terutamanya dalam rebusan sayuran.
- Garam dan lada sulah - Jika objek rebusan anda tidak dibumbui sebelum menjadi perang, garam dan lada sulah boleh ditambah ke dalam cecair merebus.
Arah
- Dalam periuk kecil, masukkan semua bahan termasuk mirepoix yang telah di perang dalam kuali yang dagingnya telah diperangan. Didihkan. Reneh selama 5 minit. Keluarkan dari haba dan biarkan sejuk.
- Tuangkan cecair pendidih secukupnya ke dalam kuali supaya ia sampai separuh bahagian tepi daging tetapi tidak menutupinya.
Petua untuk Berjaya Merebus Daging
Potongan daging yang sukar atau daripada haiwan yang lebih tua adalah calon utama untuk kaedah memasak ini kerana memasak yang lama dan perlahan dengan merebus akan melembutkan makanan dengan memecahkan perlahan-lahan tisu penghubung seperti gelang getah yang menjadikannya sukar untuk makan.
Cadangan Potongan Daging yang Sesuai
Cuba salah satu daripada potongan daging ini untuk hidangan anda:
- Daging lembu dan permainan - Chuck shoulder, periuk panggang, 7-tulang panggang periuk, batang, brisket, rusuk pendek, tulang rusuk ganti, ekor lembu, panggang pantat, bahagian bawah, pipi
- Veal - Bahu, batang, kaki
- Daging babi dan babi hutan - Betis, bahu, potong bahagian depan, leher, hocks, kaki, telinga, muncung, pipi
- Lamb - Batang, bahu, kaki, bahagian depan, leher
- Poultry - Ayam rebus, kaki, peha, sayap
Cara Merebus Daging
Melainkan resipi tertentu memberitahu anda secara berbeza, semua daging boleh direbus menggunakan langkah-langkah ini.
- Buat cecair pendidih pilihan anda (lihat di atas).
- Sediakan daging untuk dimasak dengan sama ada membiarkannya utuh atau memotongnya. Keringkan daging dengan tuala kertas. Perasakan kedua-dua belah dengan garam dan lada sulah. Dalam kes rebusan, korek kiub daging dalam tepung dan goncangkan sebarang lebihan.
- Tambahkan sedikit lemak (minyak atau mentega atau gabungan) ke dalam kuali bertutup beralas berat, seperti ketuhar Belanda, letakkan di atas api sederhana tinggi dan perangkan daging di semua sisi. Keluarkan daging perang dan ketepikan.
- Brown mirepoix dalam kuali yang sama daging telah diperangan. Apabila sayur-sayuran telah menjadi karamel, keluarkan dan masukkan ke dalam periuk yang mengandungi cecair perap.
- Panaskan ketuhar hingga 300 darjah F jika ketuhar mendidih.
- Tambahkan cecair perap yang telah disejukkan yang diperlukan dalam resipi anda, biasanya cukup untuk mencecah daging tetapi tidak menutupnya, dan mengikis serpihan perang di bahagian bawah kuali. Kembalikan daging ke dalam kuali.
- Bawa cecair hingga mendidih, tutup rapat dan teruskan reneh di atas dapur atau dalam ketuhar yang dipanaskan sehingga daging empuk. Ini boleh mengambil masa sehingga enam jam, terutamanya jika potongan daging adalah besar. Keluarkan daging dari kuali dan panaskan.
- Sos atau kuah boleh disediakan daripada cecair pendidih dengan mengipis lemak dan membuat roux dengannya dalam kuali atau periuk kecil yang lain.
- Pukul roux ke dalam cecair perap, kikis sebarang serpihan coklat di bahagian bawah kuali dan renehkan sehingga sos pekat. Tapis dan sesuaikan perasa.
- Satukan sos dengan daging, dihiris atau utuh, atau letakkan dalam bot kuah di atas meja.
Resepi Daging Rebus
Resipi ini mengambil potongan rendah daging dan menjadikannya sebagai persembahan kelas pertama:
- Resepi Steak Lada Lembu - Ini adalah contoh rebusan yang disediakan di atas dapur. Stik sirloin yang dihiris, cendawan, lada benggala, bawang besar, bawang putih, jagung bayi dan tomato direneh dalam cecair rebusan sup daging lembu-kicap sehingga lembut.
- Resipi Daging Lembu - Potongan daging sederhana ini diubah menjadi hidangan utama yang lembut dengan garpu yang menghasilkan kuahnya sendiri. Dalam bahasa Itali, ini dikenali sebagai osso buco. Rawatan memasak yang sama boleh digunakan pada daging kambing atau daging babi, tetapi masa memasak akan berbeza-beza.
- Resipi Stik Swiss - Braising menukar stik bulat bawah menjadi hidangan syarikat terutamanya dihidangkan bersama kentang tumbuk atau nasi untuk menyedapkan semua kuah berasaskan tomato yang berperisa.
- Resipi Ekor Lembu Rebus Wain - Jangan terfikir untuk makan dengan ekor lembu. Produk daging lembu yang kaya dengan kolagen ini bertukar menjadi mentega apabila dirawat dengan berenang yang lama dan perlahan dalam cecair perap yang berperisa.
Petunjuk untuk Merebus Sayur
Tukar sayur biasa anda menjadi hidangan yang menyelerakan dengan petua merebus sayur ini.
Pilihan Sayuran
Sayuran yang paling kerap direbus adalah yang mempunyai serat yang keras seperti kubis, parsnip, lobak merah, saderi, adas, articok, bit, escarole dan banyak lagi. Secara teorinya, mana-mana sayuran, keras atau tidak -- seperti asparagus dan endive -- juga boleh direbus.
Cara Merebus Sayur
Melainkan resipi tertentu memberitahu anda secara berbeza, kebanyakan sayur-sayuran boleh direbus dengan mengikuti langkah berikut:
- Sediakan cecair pendidih anda (lihat di atas).
- Jika ketuhar mendidih, panaskan ketuhar hingga 400 darjah F.
- Bersihkan, potong dan potong sayur-sayuran menjadi kepingan yang sama saiz supaya ia masak dengan sekata. Keringkan dengan tuala kertas.
- Panaskan sedikit mentega atau minyak di atas api sederhana dalam kuali berdasar berat atau ketuhar Belanda dengan penutup.
- Masukkan semua sayur dalam satu lapisan dan masak, terbalikkan sayur dengan penyepit selama 2 hingga 3 minit atau sehingga agak karamel.
- Tambahkan cecair perap yang diperlukan dalam resipi, pastikan ia tidak menutupi sayur-sayuran sepenuhnya. Biarkan sehingga mendidih, tutup rapat, kecilkan api dan reneh selama 10 hingga 30 minit di atas dapur.
- Jika mendidih dalam ketuhar, kecilkan api kepada 250 darjah F dan bakar sehingga sayur-sayuran masak mengikut citarasa anda, garpu lembut atau al dente, yang boleh mengambil masa antara 10 hingga 30 minit atau lebih bergantung pada sayur-sayuran.
- Cecair braising boleh dipekatkan dengan roux atau dihidangkan seperti sedia ada.
Resepi Sayur Rebus
Cecair yang digunakan untuk merebus sayur-sayuran dalam resipi ini boleh ditukar menjadi sos yang lazat:
- Resipi Adas Rebus dengan Minyak Zaitun dan Bawang Putih - Bawang putih, adas dan lemon memberikan rasa Mediterranean kepada sayur-sayuran yang sering diabaikan ini ideal untuk merebus.
- Resipi Sayur Akar Bayi Rebus - Rebus sayur-sayuran bayi memerlukan lebih sedikit daripada mentega, garam laut dan chervil atau pasli segar untuk membuat ulam yang lazat.
- Resipi Kentang Rebus dan Escarole - Rebusan dalam resipi ini dicapai dalam periuk perlahan yang memberikan rasa mulut yang mentega. Hidangan ini dilengkapi dengan vinaigrette oren.
- Resepi Kacang Rebus dan Lobak Merah dengan Topping Yogurt - Kacang ayam, lobak merah dan tomato mendapat rawatan merebus berinspirasikan India dalam resipi ini yang boleh dihidangkan sebagai hidangan sampingan atau utama apabila ditambah dengan quinoa atau bijirin sihat yang lain.
Braising Adalah Kaedah Memasak Sama Peluang
Secara tradisinya dianggap sebagai kaedah memasak untuk makanan yang sukar sahaja, kaedah merebus sebenarnya boleh digunakan pada sebarang jenis daging, walaupun filet, ikan atau sayur-sayuran yang lembut. Cecair rebus dan rempah ratus adalah kenderaan yang sempurna untuk meningkatkan dan juga mengubah rasa seperti dalam kes daging dengan rasa permainan yang tidak diingini. Sebagai contoh, buah juniper dan jus epal boleh mengubah potongan babi hutan yang keras menjadi makanan yang berair. Memandangkan pemotongan yang sukar biasanya lebih murah, anda boleh mencuba tanpa rasa takut merosakkan sekeping protein yang mahal. Jadikan kreativiti anda sebagai panduan anda.
