Truffle ialah sejenis cendawan (secara teknikalnya, badan berbuah kulat) yang diidamkan oleh chef kerana rasanya yang kaya, bersahaja, berkayu. Cendawan ini sangat pemilih tentang tempat ia tumbuh, hanya tinggal di bawah tanah dan dalam keadaan yang sangat khusus. Auns demi auns, ia adalah salah satu makanan termahal di dunia.
Mencari Truffle
Secara amnya, hanya dua jenis truffle yang diburu dan dihargai dalam dunia masakan: truffle putih dan truffle hitam. Kedua-duanya tumbuh dalam keadaan yang sama (bawah tanah, sekitar akar pokok, dalam tanah neutral atau beralkali), tetapi mereka berbeza antara satu sama lain. Truffle ialah kulat bermusim dengan corak pertumbuhan yang berbeza-beza bergantung pada pelbagai truffle dan negara asalnya.
Selain memilih tempat tumbuh, ia tidak dapat dilihat di permukaan tanah dengan mata kasar. Haiwan terlatih diperlukan untuk mencari truffle. Secara tradisinya, selama berabad-abad, haiwan ini adalah babi; hari ini, selalunya anjing kerana babi mempunyai tabiat buruk memakan truffle yang mereka temui sehingga pengendali haiwan itu dapat menghentikannya.
The Black Truffle
Truffle hitam (Tuber melanosporum) lebih mudah didapati berbanding rakan putihnya, walaupun masih mencabar. Mereka mempunyai hubungan simbiotik dengan pokok oak yang ditemui di Perigord, di wilayah barat daya Perancis, walaupun kadang-kadang juga ditemui di Sepanyol, Itali (Umbria terutamanya), Croatia dan Slovenia.
Truffle hitam perlu dilindungi daripada haba musim panas yang melampau atau sejuk musim sejuk yang melampau. Mereka boleh rosak jika fros masuk terlalu dalam ke dalam tanah di mana ia tumbuh. Musim menuai mereka agak singkat dan mereka hanya boleh ditemui dari September hingga Disember.
The White Truffle
Truffle putih (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" atau "Truffle of the White Mother" - kurang biasa didapati daripada truffle hitam, dan biasanya tumbuh di wilayah Piedmont di utara Itali. Mereka juga ditanam di Le Marche (di timur laut Itali) dan dikomersialkan secara besar-besaran di sana, termasuk festival truffle tahunan. Beberapa wilayah di Itali tengah, termasuk Molise, Abruzzo dan bahagian Tuscany juga menghasilkan beberapa truffle putih. Malah beberapa bahagian Croatia berdekatan kadangkala menghasilkan truffle putih.
Truffle putih secara tradisinya ditemui dalam tanah berkapur (kaya mineral, kapur) di sekitar akar pokok oak, beech dan hazel dalam iklim sederhana. Truffle Itali ini menyaksikan kebanyakan pertumbuhannya dari 1 Disember hingga akhir Januari.
Jenis Truffle Lain
Walaupun putih dan hitam mungkin yang paling biasa dicari, terdapat jenis lain yang diburu orang.
- " Truffle keputihan" (Tuber borchii) ditemui di Tuscany, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche dan Molise dan dianggap baik, tetapi lebih kurang aromatik daripada truffle putih sebenar dengan nota bawang putih.
-
Truffle Cina (Tuber himalayensis) ditemui di kawasan Himalaya di Tibet, bersempadan dengan Yunnan dan Sichuan. Ia mudah dieksport ke Amerika Syarikat sebagai ganti truffle yang lebih mahal. Walaupun tidak setanding dengan truffle putih dan hitam di Perancis dan Itali, sesetengah tukang masak mendapati ia boleh digunakan. Pakar sering mengatakan bahawa ini hambar berbanding truffle sebenar dan ia mempunyai bau kimia. Sesetengah penjual yang tidak bertanggungjawab akan menjual truffle Cina yang lebih murah ini pada harga penuh truffle hitam Perigord.
Truffle hitam Itali - Truffle Musim Panas (Tuber aestivum) juga merupakan sejenis truffle hitam yang ditemui di Itali Utara dan di bahagian United Kingdom, walaupun rasa dan teksturnya yang lebih pedas dianggap kurang diingini berbanding truffle sebenar. Ia ditemui dari Mei hingga Ogos dan biasanya ditemui di bawah pokok di mana tiada kehidupan tumbuhan permukaan lain untuk dilihat.
- Ditemui di tengah Itali, Garlic truffles (Tuber macrosporum) ialah truffle berwarna gelap, agak licin dengan bau bawang putih yang kuat. Mereka juga baru-baru ini ditemui di UK.
- Selain itu, terdapat beberapa spesies yang dihormati ditemui di Barat Laut Pasifik A. S. termasuk truffle hitam Oregon, truffle putih musim bunga Oregon, truffle putih musim sejuk Oregon dan truffle coklat Oregon. Sesetengah tukang masak mula datang dan menganggap truffle ini, terutamanya truffle coklat Oregon yang jarang ditemui, sebagai makanan istimewa. Kebanyakannya terdapat pada pokok Douglas Fir.
- Pecan truffle (Tuber lyonii) kadangkala ditemui tumbuh di bawah pokok pecan di selatan Amerika Syarikat. Ini sering dijumpai oleh petani pada akar pokok di ladang pecan.
Keadaan Umum Berkembang
Truffle, secara ringkasnya, sangat sukar dicari dan dituai. Jarang ini adalah sebab utama tanda harga tinggi yang mereka bawa. Truffle hanya tumbuh di bawah tanah, membentuk hubungan simbiotik dengan pokok yang akarnya tumbuh dekat. Mereka lebih suka pokok beech, birch, hazel, hornbeam, oak, pain dan poplar. Tanah yang mereka tanam cenderung menjadi tanah bersaliran baik yang beralkali lebih tinggi (sekitar 7 atau 8.5 Ph). Ia biasanya ditemui kira-kira 30 sentimeter atau kurang di bawah permukaan tanah.
Menanam Truffle
Truffle telah diburu selama berabad-abad dengan cara lama, walaupun sesetengah petani sedang bereksperimen dengan penanaman truffle. Ini terbukti mungkin, tetapi satu cabaran dan banyak percubaan dan kegagalan.
Oleh kerana sifat gourmet dan harga truffle yang sangat tinggi, orang ramai sering cuba menceroboh dalam penternakan atau pemburuan truffle. Untuk mencuba dan menjimatkan tenaga kerja dan ketidakpastian yang datang dengan penuaian, petani yang giat berusaha untuk menanamnya di tanah ladang, di halaman belakang atau di ruang bawah tanah. Oleh kerana sifat simbiotik truffle dan pokoknya, bagaimanapun, ini terbukti sangat sukar. Walau bagaimanapun, petani Australia sedang menanam truffle hitam yang diperkenalkan dan terdapat percubaan untuk menternaknya di A. S. juga, kepada tahap kejayaan yang berbeza-beza.
The Gourmet Truffle
Jika bau dan rasa yang bersahaja, musky, cendawan dan rasa berbunyi tepat, maka beberapa cukur truffle pada hidangan boleh meningkatkan kualiti daripada hebat kepada tiada tandingan. Tetapi memandangkan truffle pada masa ini agak mahal (melebihi $1200 per paun truffle hitam dan lebih daripada $2000 per paun truffle putih) dan percubaan pertanian besar-besaran untuk mereka tidak terlalu berjaya, bersedialah untuk membayar dolar tertinggi untuk kulat ini untuk masa hadapan yang boleh dijangka.
