Fahami sejarah baking di Amerika dengan mempelajari tentang baking kolonial. Tanpa menggunakan ketuhar atau bahan-bahan moden, membakar pada zaman penjajah jauh berbeza daripada hari ini. Walaupun begitu, pembuat roti kolonial menemui cara bijak untuk menggunakan sumber yang mereka ada untuk menghasilkan barangan bakar yang lazat.
The Weekly Baking
Walaupun kedai roti komersial memang wujud di tanah jajahan, mereka adalah sedikit dan jauh antaranya, terutamanya semasa beberapa dekad pertama penempatan. Oleh itu, kebanyakan keluarga membakar sendiri semua barangan roti mereka. Oleh kerana memanggang pada zaman kolonial adalah tugas yang begitu berat, kebanyakan baking dilakukan sekali gus, seminggu sekali. Ini termasuk roti yang akan dimakan sekeluarga setiap kali makan dan sebarang pencuci mulut seperti pastri, biskut atau pai yang mungkin dimakan pada minggu akan datang.
Bersedia untuk Pembakaran
Pada zaman penjajah, resipi dipanggil "resit." Lebih kerap daripada tidak, pengarang resit akan mengandaikan bahawa tukang roti sudah bersedia untuk membakar. Ini akan termasuk:
- Memastikan pendiangan rumah dalam keadaan panas, digaru, dibentangkan dan sedia untuk dimasak kerana kebanyakan pembakaran dilakukan terus di atas arang melainkan ia dilakukan hanya di hadapan perapian
- Jemur jagung semasa masih dalam tongkol sebelum boleh dibuat tepung jagung; tepung mungkin telah dikeringkan oleh api
- Ayak tepung sebelum ditimbang
- Gosok kismis (jika digunakan) di antara tuala untuk menghilangkan kotoran dan batang dan kemudian menyahbenihnya satu demi satu
- Membeli gula dalam blok dan memotong kepingan gula menggunakan "nippers"
- Menumbuk dan menggiling gula supaya boleh disukat dan dicampur dengan betul
- Rempah kering dan herba dalam berkas yang digantung di kasau
- Mencuci mentega dengan air kosong atau air mawar untuk menghilangkan garam yang digunakan sebagai pengawet
Ketuhar Bata dan Memasak Di Atas Api
Menurut Reference.com, menguruskan kebakaran berkemungkinan merupakan tugas paling penting bagi seorang pembuat roti kolonial. Dapur tidak mempunyai ketuhar yang dipasang sehingga tahun 1800-an, yang bermaksud bahawa pembuat roti perlu sama ada membina ketuhar bata yang berasingan hanya untuk membakar, yang dikenali sebagai ketuhar sarang lebah, atau mereka membakar roti mereka terus di atas perapian atau di dalam bara api. sendiri.
Malah ketuhar bata yang dibina untuk membakar melibatkan membakar api pada suhu yang betul, kemudian mengendapkan kuali roti sama ada betul-betul di dalam arang atau betul-betul di hadapannya. Dengan setiap kumpulan roti yang telah siap, api perlu dibina semula dan diuji semula untuk memastikan ia berada pada suhu yang sesuai sebelum roti seterusnya boleh dimasukkan.
Kemajuan dalam Pembakar
Kemajuan penaik datang perlahan-lahan. Pertama, terdapat ketuhar Belanda yang sekurang-kurangnya akan menawarkan haba berseri tetapi hanya dalam ruang kecil ketuhar. Seterusnya ialah dapur pemanggang yang menggunakan pemantul yang diletakkan di hadapan perapian dan memantulkan haba semula ke dalam perapian. Ini adalah permulaan penaik panas kering dan kelahiran penaik seperti yang diketahui hari ini.
Walaupun dapur dengan ketuhar mungkin kelihatan seperti satu rahmat untuk pembuat roti dan peluang untuk meneroka lebih banyak pilihan daripada sekadar roti dan kek sekali-sekala, ketuhar awal masih menjadi ujian kerana ia adalah peranti penyelenggaraan tinggi yang memerlukan pembersihan dan penggilapan setiap hari. Mempelajari cara menguruskan asap ketuhar dengan bijak untuk mengawal suhu adalah benar-benar percubaan melalui api.
Menentukan suhu ketuhar awal adalah proses yang tidak jelas. Nasihat standard yang ditawarkan kepada pembuat roti ketika itu ialah memegang tangan kosong di dalam ketuhar untuk menguji suhu; mengira hingga lima dianggap terlalu panas dan mengira hingga 15 selalunya dianggap terlalu sejuk untuk dibakar.
Jenis Barangan Bakar
Jenis barangan bakar yang biasanya dibakar di rumah atau di kedai roti komersial berbeza-beza mengikut wilayah, serta mengikut masa tahun dan apa yang tersedia. Sebagai tambahan kepada roti putih standard, barangan bakar berikut dihasilkan dengan agak kerap:
- Biskut: Pada zaman Kolonial, biskut selalunya ditambah gula dan rempah.
- Roti Jagung: Roti padat yang diperbuat daripada tepung jagung, mungkin dalam kuali besi tuang.
- Roti perang: Roti gelap dan kaya yang diperbuat daripada gula perang, adunan tepung dan kadangkala kismis. Ia selalunya disediakan dalam bekas logam silinder.
- Roti rai: Tidak seperti roti rai hari ini, roti rai kolonial sering dicampur dengan tepung jagung.
- Johnnycakes: Seperti roti jagung, johnnycakes diperbuat daripada tepung jagung, namun ia rata seperti penkek.
- Hardtack: Ruji sepanjang sejarah Amerika, hardtack dibuat daripada tepung gandum dan air. Garam juga kadangkala digunakan.
Bahan bakar kecil, tidak dipanggil "kuki" sehingga lewat tahun 1700-an, bukanlah perkara biasa. Pada zaman penjajah, tiada ragi kimia, jadi biskut yang dibuat pada masa itu mestilah nipis, keras dan padat.
Dengan hanya udara dan putih telur untuk digunakan sebagai ragi, makaroni menjadi popular dan kemungkinan besar satu-satunya hidangan bakar yang dibuat pada masa itu yang boleh diiktiraf hari ini sebagai biskut. Pastri dan pencuci mulut lain biasanya dikhaskan untuk majlis-majlis khas atau dibeli daripada kedai roti komersial.
Perasa
Perisa dalam penaik kolonial rasanya sama seperti hari ini. Perisa kolonial biasa ialah:
- Molase menambahkan rasa manis pada makanan yang dibakar seperti biskut halia dan pai.
- Air mawar menambahkan nota bunga pada makanan yang dibakar dan digunakan untuk mengawet mentega.
- Allspice, yang rasanya seperti kayu manis dan buah pala, digunakan dalam biskut, pai dan biskut.
- Biji jintan rasanya tanah dan serupa dengan anise dan kebanyakannya terdapat dalam roti rai dan roti lain.
- Badam boleh digula dan dimakan sendiri, dikisar menjadi tepung, atau digunakan untuk menambah rasa pedas dan tanah kepada makanan yang dibakar.
Pembuat roti kolonial menggunakan hampir semua rempah yang mereka boleh dapatkan. Tetapi, menurut The All-American Cookie Book oleh Nancy Baggett, perisa paling popular hari ini, vanila, tidak sampai ke tempat kejadian sehingga pertengahan abad ke-19.
Leaveners
Di Amerika sangat awal, biskut dan hardtack dibuat tanpa ragi, setiap Biskut, Hard Tack dan Keropok di Amerika Awal, oleh Stuart Wier. Kemudian, menurut Colonialbaker.net, bijirin yang ditinggalkan digabungkan dengan air yang dikenali sebagai levain, menghasilkan ragi masam yang berkesan untuk pembuat roti kolonial. Ragi, iaitu doh yang tidak digunakan, juga digunakan.
Barm daripada bahagian atas bir berbuih, juga dikenali sebagai yis ale, ialah yis hidup yang boleh disimpan untuk membuat roti pada masa hadapan. Ragi berfungsi dengan baik untuk roti walaupun ia mesti dibuktikan setiap kali - selalunya semalaman - yang meningkatkan masa yang dihabiskan untuk membakar.
Pearlash ditemui pada pertengahan hingga lewat 1700-an, yang membawa kepada penciptaan roti cepat. Walau bagaimanapun, sehingga masa itu, sukar untuk mencipta makanan bakar yang lebih kecil.
Resipi Zaman Kolonial
Menarik untuk membandingkan resipi dari 1700-an dan 1800-an dan resipi yang dibuat hari ini. Perhatikan bagaimana istilah berubah, dan bagaimana arahan untuk memeriksa suhu ketuhar adalah berbeza daripada resipi moden. Pembuat roti pada masa itu tidak mempunyai cawan dan sudu penyukat moden, jadi semua resipi mesti dapat menahan variasi dalam ukuran.
Roti Jagung Kolonial
Roti jagung pada tahun 1800-an ialah roti padat yang tahan lama tanpa rosak. Tukang roti boleh membuat roti daripada doh ini, atau membentuknya menjadi roti dan menggorengnya untuk membuat kek johnny, atau "kek perjalanan" yang disimpan dengan baik untuk perjalanan jauh. Mangkuk, sudu, kuali dan kuali besi tuang diperlukan.
Resipi oleh Linda Johnson Larsen
Bahan
- 4 genggam tepung jagung batu
- Secubit garam
- 1 cawan susu
- 2 sudu besar bacon menitis
- 1 sudu molases
- 1 biji telur
Arahan
- Binakan ketuhar anda supaya anda boleh memegang tangan anda di dalam ruang pembakar selama 10 saat.
- Dalam mangkuk, satukan tepung jagung dan garam.
- Campurkan susu dan titisan bacon dalam kuali dan panaskan adunan di atas ketuhar.
- Masukkan adunan susu ke dalam adunan tepung jagung. Masukkan molase dan telur. Anda mungkin perlu menambah lebih banyak tepung jagung atau susu untuk mencapai konsistensi adunan yang keras.
- Tuang adunan ke dalam kuali besi tuang yang telah digris dengan lebih banyak titisan daging.
- Bakar roti jagung sehingga permukaan kelihatan kering dan roti padat.
Makaroon Kolonial
Kelapa tidak mudah didapati pada zaman penjajah, tetapi apabila ia telah digunakan setiap bahagian. Daging dikeluarkan dan dicincang halus, dan santan dimakan atau digunakan dalam membakar dan memasak. Makaroni ini tidak semanis versi moden, dan ingatlah bahawa gula putih adalah sangat berharga dan biasanya digunakan hanya untuk syarikat atau perayaan seperti perkahwinan. Anda memerlukan penusuk dan palu untuk mencipta teknik yang serupa dengan yang mungkin digunakan oleh tukang roti kolonial, bersama-sama dengan sudu, garpu, mangkuk dan kuali besi tuang atau pinggan pai.
Resipi oleh Linda Johnson Larsen
Bahan
- 1 biji kelapa
- 2 putih telur
- 1 cawan kopi gula putih yang ditumbuk
Arahan
- Binakan ketuhar supaya anda boleh memegang tangan anda di dalam kawasan pembakar selama 10 saat.
- Tebuk kelapa dengan penusuk dan toskan dan simpan cecairnya.
- Pecahkan kelapa kepada dua dengan mengetuknya menggunakan palu.
- Cabut daging putih. Simpan separuh daripada daging, dan potong separuh lagi daging menjadi cincang nipis.
- Dalam mangkuk, pukul putih telur dengan garfu sehingga kaku.
- Pukul gula ke dalam putih telur.
- Lipat kelapa parut menggunakan sudu.
- Letakkan adunan ke atas pinggan pai atau kuali dengan sudu.
- Bakar biskut sehingga keperangan dan set.
Resipi Moden Zaman Kolonial
Item seperti roti jagung dan makaroni mula digunakan dalam diet biasa semasa zaman penjajah, tetapi apa yang dibakar tidak seperti yang setara dengan zaman moden. Terdapat sedikit atau tiada kawalan ramuan supaya perisa boleh berubah secara dramatik dari satu baking ke yang seterusnya. Resipi ini, walaupun mengingatkan resipi yang dibuat pada zaman penjajah, mungkin rasanya sangat berbeza daripada yang dimakan ketika itu.
Resepi Roti Jagung
Resipi ini menggunakan kuali untuk membakar, yang mungkin digunakan semasa proses membakar kolonial.
Bahan
- 1-1/4 cawan tepung jagung yang dikisar kasar
- 3/4 cawan tepung serba guna
- 1/4 cawan gula
- 1 sudu teh garam
- 2 sudu teh serbuk penaik
- 1/2 sudu teh baking soda
- 1-1/3 cawan susu mentega
- 2 biji telur
- 8 sudu besar mentega, cair
Arahan
- Panaskan ketuhar hingga 400 darjah dan tetapkan kuali besi tuang 9 inci pada rak tengah untuk dipanaskan.
- Satukan tepung jagung, tepung, gula, garam, serbuk penaik dan soda penaik dalam mangkuk besar.
- Pukul dalam buttermilk, telur dan 7 sudu besar mentega cair. Teruskan pukul sehingga sebati.
- Keluarkan kuali dari ketuhar dan kecilkan api kepada 375 darjah.
- Salutkan bahagian dalam kuali panas dengan baki sudu mentega.
- Tuang adunan ke dalam kuali dan kembalikan ke dalam ketuhar.
- Bakar selama 20 hingga 25 minit, atau sehingga ditetapkan di tengah dan perang keemasan di sekeliling tepi.
- Biarkan sejuk selama 10 hingga 15 minit sebelum keluar dari kuali.
Resepi Macaroon Kelapa
Resipi ini menggunakan putih telur sebagai ragi, meninggalkannya mengikut teknik penaik kolonial.
Bahan
- 1-1/3 cawan kelapa parut
- 1/3 cawan gula
- 2 sudu besar tepung serba guna
- 1/8 sudu teh garam
- 2 putih telur
- 1/2 sudu teh ekstrak vanila
Arahan
- Satukan kelapa, gula, garam dan tepung dalam mangkuk besar.
- Kacau dalam ekstrak vanila.
- Dalam mangkuk yang berasingan, pukul putih telur sehingga menjadi soft peak.
- Lipat perlahan-lahan putih telur ke dalam adunan kelapa.
- Titiskan dengan sudu teh ke atas loyang yang dialas dengan kertas minyak dan bakar pada suhu 325 darjah selama 20 minit, atau sehingga perang sedikit.
Revolusi Penaik
Membakar pada zaman awal negara ini adalah tugas yang sukar dan rumit. Tetapi percubaan awal ini membantu membangunkan kemudahan penaik dan peralatan yang digunakan hari ini. Resipi yang dinikmati pada zaman penjajah masih dikenang sehingga kini. Hargai sejauh mana penaik telah dicapai dengan mempelajari punca proses pembakar yang anda gunakan setiap hari dan mungkin mengambil mudah.
